О продукции
Вход для клиентов      
Главная
О фирме
Наша команда
Сотрудничество
Контакты
Пресса
    Решение проблемы уменьшения естественных потерь при хранении и увеличения сроков годности пищевых продуктов – одна из основных задач современных пищевых технологий. Сохранение пищевой и биологической ценности сельскохозяйственной продукции методами холодильной технологии, умеренной тепловой обработки, новых видов упаковки и нанопокрытий вносит свой вклад, как в продовольственную безопасность, так и в поддержание здоровья населения региона. Продление сроков и улучшение качества пищевых продуктов при хранении позволяет более рационально использовать сельскохозяйственное сырьё. Использование щадящих режимов обработки и новых видов упаковки позволяет сохранить в продукте больше естественных полезных свойств и свойств заложенных при моделировании многокомпонентных продуктов для здорового питания.

    Основной причиной порчи пищевой продукции является жизнедеятельность микрофлоры. Ослизнению и плесневению поверхности продукции способствуют нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно¬влажностных режимов производства, хранения и транспортировки, что негативно отражается на органолептических характеристиках продуктов и ограничивает возможности их реализации в торговой сети. Следовательно, необходимы надежные способы, средства и технологические решения, обеспечивающие пролонгированную защиту пищевых продуктов от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами, не нарушающие при этом традиционных технологических процессов производства.

    По результатам современных исследований в области пищевой технологии и микробиологии большое внимание уделяется гомеостазу микроорганизмов. Гомеостаз – это тенденция к однородности и стабильности в нормальном состоянии у организмов. Например, выдерживание определенного уровня рН в узких пределах является обязательным условием и характерной особенностью жизнедеятельности биологических организмов – как высших, так и низших, то есть если их внутреннее равновесие нарушается из-за воздействия консервирующих (барьерных) факторов, то они теряют способность размножаться или даже погибают, прежде чем их гомеостаз будет восстановлен. Таким образом, увеличение сроков хранения достигается путем временного или полного блокирования гомеостаза содержащихся в пищевом продукте микроорганизмов. В современной технологии хранения следует добиваться такого эффекта, чтобы барьерные факторы в продукте воздействовали на разные составляющие внутри микробиальной клетки (клеточная мембрана, ДНК, ферментные системы, рН, активность воды, Eh) и нарушали различными способами гомеостаз присутствующих в продукте микроорганизмов.

    Таким образом, использование различных барьерных факторов при консервировании конкретных видов пищевых продуктов имеет определенные преимущества, поскольку микробиологическая стабильность может достигаться за счет комбинирования воздействия различных факторов на невысоком уровне. На практике это означает, что более эффективно использовать различные бактериостатические компоненты в небольших количествах, чем только один компонент в большом количестве, так как различные вещества воздействуют на разные составляющие внутри клетки и обеспечивают появление синергического эффекта. При хранении продуктов в условиях мягкого действия небольших доз различных барьерных факторов достигается наиболее эффективная и экономичная защита.

    Немаловажным моментом является использование бактериостатических компонентов в технологии хранения пищевых продуктов. Первыми подобными средствами, использованными в пищевой промышленности стали вещества химической природы, названные консервантами. В отношении консервантов у потребителей сложились негативные представления об их воздействии на организм человека, что было подтверждено соответствующими исследованиями. Действительно, большинство используемых на сегодняшний день химических консервантов не желательны для употребления в пищу, они не могли бы оказаться в продуктах питания естественным образом. Однако современные разработки науки о пище значительно расширили диапазон применяемых для подавления развития нежелательной микрофлоры веществ, что позволяет отказаться от использования химических консервантов.

    Известно, что любой здоровый организм обладает естественным иммунитетом и защищает себя от неблагоприятных воздействий. Покровные ткани растений и животных защищают их от развития микрофлоры, выделяя антимикробные вещества естественного происхождения. Например, эфирные масла укропа обладают антимикробными, антиоксидантными и дезинфицирующими свойствами. У каждого растения и живого организма есть свой набор веществ, противодействующий микробной порче. Благодаря последним достижениям науки значительное количество таких веществ удалось идентифицировать и выделить. Ресурсом для производства бактериостатических компонентов природного происхождения служит вторичное сырьё мясной и рыбной промышленности, малоценные и неиспользуемые в пищу части растительной продукции. Большое количество выделенных природных веществ, обладающих мико- и бактериостатической активностью, также обладают и высокой биологической ценностью, то есть при употреблении в пищу оказывают положительное воздействие на организм человека. Поэтому на сегодняшний день они, в основном, применяются для производства биологически активных добавок к пище, обладающих антиоксидантными, общеукрепляющими или профилактическими свойствами.

    В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий проведены исследования по использованию мико- и бактериостатических веществ животного и растительного происхождения в составе комплексной технологии пролонгированного хранения пищевой продукции. В соответствии с составом и свойствами сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, а также присущими отдельным видам продукции наборам специфической микрофлоры, вызывающей порчу, разработаны многокомпонентные защитные пищевые покрытия на основе натуральных ингредиентов. Благодаря воздействию на различные системы микробной клетки отдельных компонентов покрытий достигается высокий бактериостатический эффект при малых концентрациях действующих веществ. Придание поверхности антимикробной и антиоксидантной активности с помощью наноплёнок – эффективное средство защиты пищевых продуктов от поражения нежелательными микроорганизмами. Разработанные плёнкообразующие покрытия состоят из натуральных компонентов, естественных и абсолютно безвредных для организма человека, таких как полисахариды и полипептиды животного и растительного происхождения. Покрытия обладают не только бактериостатическим эффектом, но и уменьшают естественные потери продукта при хранении (усушку). Составы для защитных пленкообразующих покрытий подбираются под конкретные условия хранения, вид упаковки и продукт. Разработанные способы обработки и хранения сырья и пищевой продукции с использованием антимикробых средств натурального происхождения составляют ноу-хау «Ресурсосберегающая технология пролонгированного холодильного хранения пищевых продуктов».

    Все используемые во внедряемом результате интеллектуальной деятельности ингредиенты отечественного производства и являются продуктами переработки вторичного сырья. Внедряемые технологии могут быть охарактеризованы как импортзаменяющие и ресурсосберегающие. Внедрение предлагаемых технологий повышает глубину переработки сырья и конкурентоспособность российских пищевых и сельскохозяйственных предприятий.

    Технология основана на использовании защитных пищевых плёнкообразующих покрытий натурального происхождения и комбинации технологических режимов, приёмов и операций для осуществления пролонгированного хранения пищевых продуктов. Составы для защитных покрытий нетоксичны и полностью натуральны, все компоненты получают из природных источников. Покрытия не влияют на органолептические показатели и безопасны для человека, поэтому их не требуется удалять. Более того, компоненты составов обладают пищевой и биологической ценностью.

    Внедрение разработанной инновационной технологии позволяет более рационально использовать ограниченные высокоценные ресурсы животного белка, а также снижать издержки производства и реализации продукции. Внедряемая технология позволяет увеличивать сроки хранения пищевых продуктов на разных стадиях производства – от сырья на сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях до продукта в торговой сети. Сокращение естественных потерь продукта при хранении составляет порядка 10%, при этом продолжительность безопасного хранения увеличивается в 1,5-2,5 раза для разных групп продуктов. Основные объекты применения технологии – мясное и рыбное сырье, мясо- и рыбопродукты, однако, имеются решения для хранения и других групп продуктов и сырья животного и растительного происхождения.

    Внедряемая технология может применяться на фермерских хозяйствах и других сельскохозяйственных предприятиях малого и среднего бизнеса. В этом случае, объектом пролонгированного хранения являются мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясные сортовые отруба. Рыба может упаковываться целиком и частями.
При поддержке Комитета по науке и высшей школе Санкт-Петербурга